El 11 de mayo de 2019 se publicó en el BOE el Real Decreto 308/2019 por el que se aprueba la norma de calidad para el pan que entró en vigor el pasado 1 de julio de 2019. Esta norma fue aprobada en el Consejo de Ministros el 26 de abril de 2019 a petición del Ministerio de Agricultura, Pesca y alimentación.
Hasta ahora el sector se regía por el Real Decreto 1137/1984, que había quedado desfasado debido a los cambios en el consumo e innovación en el sector, y era necesario aclarar algunos conceptos que garanticen que el consumidor recibe una información adecuada sobre los productos que consume.
La principal novedad de esta norma es que se aplicará el IVA del 4% para panes integrales y panes elaborados con harina distinta a la de trigo. Se pretende con ello que los consumidores tengan a su alcance productos de calidad y adecuadamente etiquetados.
Para aplicar esta reducción se han incluido varias denominaciones:
1. Pan: Sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con ayuda de levadura de panificación o masa madre.
2. Pan común: Es el pan definido en el párrafo anterior, de consumo habitual en las veinticuatro horas siguientes a su cocción, elaborado con harina o harina integral de cereales. Podrá incorporar en su composición salvado de cereales.
3. Pan multicereal: Es el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de las tres harinas mayoritarias estará en una proporción mínima del 10% y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30%, sobre la mezcla total de harinas.
Otra novedad muy importante es que se denominarán «pan 100% integral» o «pan integral» los panes elaborados con harina exclusivamente integral. La denominación se completará con el nombre del cereal o cereales de los que procedan la harina o las harinas utilizadas. La denominación integral podrá seguir utilizándose para panes que no hayan sido elaborados exclusivamente con harina integral siempre que estén acompañados, con el mismo tamaño, grosor, color y fuente, por el porcentaje de las harinas utilizadas. Cabe destacar que esta idea no es nueva, en otros países como Holanda ya se exigía que la harina fuese 100% integral para poder denominar a un pan como integral. Esta medida ha sido aplaudida por varios colectivos como OCU, que cree que facilita la comunicación y evita la confusión. Sin embargo hay quien lamenta que la norma no haya ido más allá con la regulación de la denominación de otro tipo de panes como el de espelta y otros cereales antiguos, enlos que se puede comercializar con esta denominación el pan que contanga a partir de un 51% de harina de este tipo.
La normativa permite seguir comercializando el pan cuyo etiquetado no cumpla con esta normativa hasta agotar existencias. De hecho aunque el pan integral ha desaparecido (temporalmente hasta adaptarse a la nueva legislación) en las grandes superficies que venden pan envasado nos seguimos encontrando productos cuyo etiquetado no cumple la normativa.
Aquí tenemos un producto etiquetado como barra integral pero que no satisface la nueva normativa del pan ya que podría pensarse que se trata de pan 100% integral al leer su denominación; pero al fijarnos en la lista de ingredientes comprobamos que lleva harina de trigo y salvado de trigo, pero ni rastro de harina integral. Por eso, en este periodo transitorio es importante leer bien los etiquetados para comprobar si cumple o no la legislación actual.
Otras novedades de la normativa son:
Se definen las características y requisitos de la elaboración artesana de pan, algo que puede ser un escollo difícil de superar para las empresas que lo producen de forma industrial.
Se regula el contenido máximo de sal permitido en el pan común, como producto acabado, que debe ser de 1,31 gramos por 100 gramos de pan.
Se decreta que el pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcionalmente se autoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancias. Asimismo se prohíbe el almacenamiento de pan común cocido hace más de 24 horas en las mismas estanterías donde esté el pan común cocido en un periodo inferior a las 24 horas.
El consumo de pan en nuestro país ha descendido un 80% en dos décadas, si bien últimamente las panaderías artesanas experimentan un auge en las grandes ciudades donde el pan artesano vuelve a estar de moda. Los expertos recuerdan que el 50% de la ingesta calórica diaria debe proceder de carbohidratos y se prefieren los de larga duración, como cereales y legumbres. Se puede consumir una ración de 100 gramos en el desayuno e incluso tomar la misma ración en la comida y la cena sin que nuestra dieta deje de ser saludable.
En conclusión esta normativa viene a responder a la necesidad de modernizar el sector y conseguir que los consumidores tengan acceso a productos de calidad y estén adecuadamente informados. Está por ver si esta normativa influirá en nuestros hábitos de consumo de pan.
Carmen Bueno 